Wat is er gezelliger dan een schaal dampende bitterballen bij een goed glas bier of een frisse pils? Als Would Be Chef heb je ze ongetwijfeld al honderden keren geserveerd, maar de oorsprong van de naam zorgt vaak voor verwarring, want laten we eerlijk zijn: een bitterbal smaakt allesbehalve bitter.

De naam verwijst dan ook niet naar het ingrediënt, maar naar het gezelschap waarin ze vroeger werden gegeten, namelijk bij een ‘bittertje’. Dit was een sterk alcoholisch kruidendrankje dat populair was in de zeventiende eeuw en waarbij men behoefte had aan een hartige, vullende snack om de maag te sussen. Waar we vroeger restjes vlees van de vorige dag in een dikke saus draaiden, is de moderne bitterbal uitgegroeid tot een culinair hoogstandje dat staat of valt met de kwaliteit van de roux.

Om zelf de perfecte bitterbal te maken, begin je met het trekken van een krachtige bouillon van rundvlees of kalfsvlees, die je vervolgens gebruikt om samen met boter en bloem een zeer stevige salpicon, een dikke ragout, te maken. Je roert het fijngesneden vlees en flink wat peterselie door deze massa en laat het geheel vervolgens een nacht volledig opstijven in de koelkast; dit is de cruciale stap die veel ongeduldige koks overslaan. Een veelgemaakte fout is namelijk het willen rollen van de ballen terwijl de vulling nog te zacht of te warm is, waardoor ze in het frituurvet onherroepelijk openbarsten.

Voor het paneren gebruik je de klassieke drie-staps-methode met bloem, losgeklopt eiwit en een mengsel van fijn en grof paneermeel voor die extra krokante korst. Let er wel op dat je de ballen dubbel paneert als je merkt dat de ragout aan de zachte kant is, want een ‘lek’ in je frituurpan is de nachtmerrie van elke chef. Bak ze goudbruin op 180°C en serveer ze gloeiend heet met een stevige lik scherpe mosterd, maar waarschuw je gasten altijd voor de vloeibare lava aan de binnenkant, want een verbrande tong is de enige domper die dit feestje kan verpesten.