In veel keukens is er één discussie die nooit echt gaat liggen en dat is de keuze tussen een flinke klont boter of een scheutje goudgele olijfolie. Laten we eerlijk zijn: er gaat weinig boven de zalige geur van boter die langzaam bruist in een warme pan en die heerlijke nootachtige aroma’s verspreidt die je direct doen watertanden. Boter is voor mij de ziel van de Franse keuken en onmisbaar als je die diepe rijke smaak aan een biefstuk of een tongske wilt geven. Mijn visboer zegt altijd: onze vis moet zwemmen in goede boter van bij ons. Sven is zijn naam, en Svennen hebben vaak gelijk.

Maar ik ben natuurlijk ook realistisch want als de temperatuur echt omhoog moet voor een snelle roerbak of een krokant korstje dan wint de olie het op punten vanwege het hogere rookpunt. Een echte Would Be Chef weet dat het geheim vaak zit in de combinatie door een beetje olie te gebruiken tegen het aanbranden en op het laatste moment die boter toe te voegen voor de glans en de smaak. Uiteindelijk is vetstof geen vijand maar je beste vriend als je weet wanneer je welke kaart moet trekken om je gerecht naar dat hogere niveau te tillen. En ja nooit overdrijven, maar ja dat is natuurlijk makkelijker gezegd dan gedaan.