De legendarische chef en auteur Anthony Bourdain was er destijds ongemeen hard voor in zijn bestseller Kitchen Confidential: de knoflookpers. Volgens hem was het ding een absolute misdaad in de keuken, en als hij iemand in zijn brigade ermee betrapte, kon die subiet zijn biezen pakken. Nu ben ik zelf over het algemeen een zeer verdraagzaam man in de keuken, maar als het op de knoflookpers aankomt, moet ik Bourdain wel een beetje gelijk geven. Het lijkt nochtans de ultieme lifehack voor een Would Be Chef. Je stopt er een teentje in, knijpt eens hard, en hup: instant fijngeperste knoflook zonder dat je vingers urenlang naar een Franse bistro ruiken. Maar wat er wetenschappelijk en culinair gebeurt in dat metalen ding, is nefast voor je gerecht.

 Wanneer je knoflook perst, plet je de celstructuur van de teen zo brutaal dat er een chemische reactie ontstaat. De stoffen alliin en alliinase komen massaal met elkaar in contact en vormen allicine. Dat is de stof die knoflook zijn typische geur en smaak geeft. Tot daar de chemie, maar het probleem bij persen is de overdaad: er komen bittere, scherpe en uiterst agressieve sappen vrij. Die overheersen meteen je hele gerecht en zorgen bovendien voor die typische, zware knoflookadem die de dag nadien nog nazindert. Daarnaast verbrandt die fijne knofloompap in een mum van tijd in een hete pan, met een bittere smaak tot gevolg.

Hoe moet het dan wel? Dat hangt volledig af van wat je maakt.

• Fijn snijden: Voor een pasta of een milde saus snijd je de knoflook met een scherp koksmes in flinterdunne plakjes of fijne blokjes. De smaak blijft subtiel, aromatisch en zoet.

• Pletten: Maak je een stoofpot of een bouillon? Leg het mes plat op de teen, geef er een flinke tik op met je handpalm en gooi de gekneusde teen in zijn geheel in de pot. De knoflook geeft zijn smaak heel traag en elegant af.

• Raspen: Wil je écht die intense knoflookkracht voor bijvoorbeeld een dipsaus, een marinade of een lookbroodje? Gebruik dan een fijne rasp (zoals een Microplane). Je krijgt een fijne structuur, maar zonder die bittere, ranzige sappen van de pers.