Vandaag, 14 januari, vieren de Amerikanen Hot Pastrami Sandwich Day. Voor velen is het de ultieme ‘guilty pleasure’ uit New York, maar de wortels van dit vlees liggen duizenden kilometers verderop. De naam komt van het Roemeense pastramă, wat weer is afgeleid van het Griekse pastramon, oftewel geconserveerd vlees. Het waren Joodse immigranten die de techniek aan het eind van de 19e eeuw mee naar de Verenigde Staten brachten. Destijds was het een noodzaak om vlees zonder koeling houdbaar te houden, maar vandaag de dag is het vooral een culinair hoogstandje waarvoor je engelengeduld nodig hebt.

Een echte pastrami maak je namelijk niet in een middagje; het is een proces van twee weken. Het begint bij de brisket (het borststuk), een stuk vlees dat van nature vrij taai is. Om dat mals te krijgen, gaat het eerst ruim een week in een pekelbad. Dit zoutbad zorgt niet alleen voor de bewaring, maar breekt ook de stugge bindweefsels af en geeft het vlees die typische dieproze kleur. Na het pekelen volgt de ‘rub’: een stevige laag specerijen waarbij zwarte peper en korianderzaad de hoofdrol spelen. Daarna gaat het vlees de rookoven in voor die diepe, rokerige smaak en de karakteristieke zwarte korst.

Maar het echte geheim, dat vaak wordt vergeten, is de finish. Na het roken is het vlees nog steeds te taai. De smeltzachte textuur die je bij iconische zaken als Katz’s Delicatessen vindt, ontstaat pas door het vlees urenlang te stomen. In die fase wordt het laatste collageen omgezet in zachte gelatine. Pas dan krijg je dat resultaat dat smelt op de tong: een explosie van zout, kruiden en rook. Als je vandaag dus geniet van een hot pastrami sandwich, weet dan dat daar veertien dagen vakmanschap aan vooraf zijn gegaan. Leg de warme plakjes op goed roggebrood met een flinke lik pittige mosterd en een zure augurk. Meer heeft een mens niet nodig voor de perfecte lunch. Smakelijk!