Ik mag dan misschien geen sterrenchef zijn, maar als het op koken aankomt, mag je gerust stellen dat ik wéét waar ik de mosterd haal. Letterlijk en figuurlijk. Ik ben ronduit gek op een pot goede, échte mosterd. Het is voor mij geen simpel bijzaakje dat je per ongeluk naast een blokje kaas of een braadworst kwakt, maar een essentieel ingrediënt dat gerechten diepte, pit en karakter geeft. Omdat ik het zo absurd vaak in mijn keuken gebruik, neem ik je graag mee in de wondere wereld van deze geweldige smaakmaker.

In de basis is mosterd een van de meest pure, eenvoudige specerijen die we kennen. Het wordt simpelweg gemaakt van gemalen mosterdzaden gemengd met water, azijn, zout en soms wat extra kruiden. Omdat het een plantaardig natuurproduct is met nauwelijks toevoegingen, is het een fantastische manier om heel veel smaak aan een gerecht te geven zonder dat het meteen een caloriebom wordt. Mosterd bevat bovendien vrijwel geen suiker of slechte vetten, maar is wel rijk aan eiwitten, vezels en mineralen zoals magnesium en calcium. Je kunt er dus met een gerust hart flink wat van gebruiken, en gelukkig maar, want de variatie is enorm.

Als mosterdliefhebber heb ik zo mijn voorkeuren en staan er altijd twee absolute klassiekers in mijn koelkast. Enerzijds is er de iconische Franse Moutarde de Dijon, die zijn verfijnde, gladde scherpte van oudsher te danken heeft aan het gebruik van verjus (sap van onrijpe druiven) in plaats van gewone azijn. Maar voor de absolute top hoeven we de grens niet over: de mosterd van Tierenteyn in Gent is simpelweg van wereldklasse. Als je in dat charmante winkeltje aan de Groentenmarkt je stenen potje vers laat vullen vanuit het houten vat, haal je pure, ongepasteuriseerde ambacht in huis. Pittig genoeg om je sinussen in één klap vrij te maken, en onbetwist dé Belgische favoriet.

Die mosterd vliegt er bij mij thuis doorheen, want het is de ultieme culinaire kameleon. Het is bijvoorbeeld een natuurlijke emulgator, wat een chique manier is om te zeggen dat een lepeltje mosterd ervoor zorgt dat olie en azijn in je dressing prachtig binden in plaats van te schiften. Ook als basis voor een warme, hartige saus bij een varkenshaasje of stukje kip is het onmisbaar: roer op het einde van de bereiding een flinke lepel mosterd door een scheutje room, laat het niet meer doorkoken, en je hebt direct een romige saus met diepgang.

Maar mijn absolute favoriete bereiding is toch wel het perfecte korstje op een mooi stuk vlees, zoals een lamskroon. Smeer het vlees in met een dun laagje scherpe mosterd en druk er een mengsel van panko (Japans broodkruim), gesmolten boter, verse tijm en rozemarijn op. In de oven beschermt de mosterd het lamsvlees tegen uitdrogen én zorgt het voor een waanzinnig smaakvol, krokant korstje. Geloof me, als je eenmaal de kracht van écht goede mosterd ontdekt en verwerkt in je dagelijkse gerechten, wil je nooit meer iets anders!