Het is opvallend hoe smaken kunnen evolueren, want als kind was er om eerlijk te zijn, weinig dat ik minder appetijtelijk vond dan bloedworst die lag te spetteren in een pan. De textuur, die donkere kleur van bloed, jekkes, het idee alleen al; ik hield me er liefst zo ver mogelijk vandaan. Maar ja, dingen veranderen. Vandaag is dat echt een heel ander verhaal en nu vind ik National Black Pudding Day een schitterend concept om dit onderschatte product eens in de kijker te zetten. Voor een Would Be Chef is bloedworst namelijk een speciaal maar veelzijdig ingrediënt als je maar je de juiste variant weet te vinden.

De basis is overal ongeveer gelijk: varkensbloed, vet en een bindmiddel. Maar de culturele invullingen verschillen enorm. In Groot-Brittannië en Ierland, de bakermat van deze traditie, gebruiken ze vooral havermout of gerst als vulling. Dat geeft hun black pudding een stevige, bijna korrelige structuur, die je heel krokant kunt bakken. Bij ons in Vlaanderen zijn de pensen vaak zachter en kruidiger, soms met een toets van kaneel of zelfs rozijnen, wat ze dat typische volkse karakter geeft waar we mee opgegroeid zijn.

Mijn persoonlijke klik met bloedworst kwam er pas echt door mijn bezoeken aan de markten in Spanje. In Barcelona loop ik steevast naar de versmarkt voor een morcilla. De Catalaanse versie is een wereld van verschil vergeleken met de pensen uit mijn jeugd. In Catalonië gebruiken ze vaak gekookte rijst of uien als vulling, wat de worst een veel lichtere en bijna romige textuur geeft. Soms zitten er ook pijnboompitten in voor een extra kraak. Een van mijn favoriete manieren om dit te gebruiken, is door een paar stukjes morcilla te laten smelten in een pan met verse primeurerwtjes. Het vet en de kruiden van de worst vormen dan een natuurlijke, diepe saus die waanzinnig goed samengaat met het zoete van die jonge erwtjes.

Het boeiende aan zo’n National Black Pudding Day is dat het ons dwingt om voorbij die oude vooroordelen te kijken. Of het nu de Franse boudin noir is, die bijna als een mousse smelt, of de stevige Britse versie bij een ontbijt: het is een product met een enorme geschiedenis die teruggaat tot de tijd dat we werkelijk alles van het dier gebruikten uit respect en noodzaak. Voor mij is het vandaag geen vies ingrediënt meer, maar een echte smaakbom die een simpel gerecht direct naar een hoger niveau tilt.