Er is geen enkel gerecht ter wereld dat de gemoederen zo verhit als de beruchte Pizza Hawaï. Wat voor de één een heerlijke combinatie van zoet en zout is, is voor de gemiddelde Italiaan niks minder dan een culinaire misdaad tegen de menselijkheid. Die diepgewortelde haat heeft trouwens niets met elitair gedoe te maken, maar alles met de heilige Italiaanse eetcultuur. Voor een Italiaanse pizzaiolo draait alles om een delicate balans tussen enkele pure, lokale ingrediënten. Zodra je daar warm, nat en mierzoet blikfruit over giet, slaat het noodlot toe. Het overtollige vocht uit de ananas maakt de knapperige bodem zompig, terwijl het zoetzuur de subtiele smaak van de mozzarella volledig overmeestert en botst met de zuren van de tomatensaus. Dat het bedenksel in 1962 werd uitgevonden door een Griekse immigrant in Canada, maakt het voor de Italianen al helemaal een ongewenst buitenlands experiment dat niets met hun eeuwenoude tradities te maken heeft.

Ondanks die vurig verdedigde traditie is de Pizza Hawaï ondertussen wel uitgegroeid tot een van de populairste pizza’s ter wereld. In landen als Canada, Australië, het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten staat hij steevast in de top drie van meest bestelde varianten, en ook bij ons blijft het een absolute publieksfavoriet. Dat hoeft niet te verbazen, want de menselijke anatomie is nu eenmaal dol op het contrast tussen zoet en zout. Ons brein reageert van nature ontzettend enthousiast op de combinatie van vettig, zout eten met een frisse, zoete toets. Het idee achter de smaakcombinatie is dus helemaal zo gek nog niet; het is vooral de vaak belabberde, drassige uitvoering in de gemiddelde pizzeria die het gerecht een slechte naam bezorgt.

Gelukkig bestaat er een verrassende culinaire hack waarmee je de Pizza Hawaï transformeert tot een waar hoogstandje, zónder dat er een Italiaan van gaat steigeren. Het geheim zit hem in het herstellen van de balans en het schrappen van de klassieke fouten. Zelfs vermaarde Italiaanse toppizzaiolo’s experimenteren tegenwoordig met ananas, mits je het ingrediënt met het nodige respect behandelt. De allereerste stap is het verbannen van blikananas: gebruik uitsluitend verse ananas, snijd die in dunne schijven en gril ze kort op de barbecue of in een bloedhete pan. Hierdoor verdwijnt het overtollige vocht en worden de suikers gecaramelliseerd tot een diepe, rokerige smaak.

Vervolgens schrap je de rode tomatensaus en kies je voor een Pizza Bianca op basis van romige buffelmozzarella of ricotta, wat een veel mooiere harmonie vormt met het fruit. Ruil de goedkope, klamme supermarktham in voor krokant gebakken guanciale, pittige ‘nduja of voeg pas ná het bakken flinterdunne Prosciutto di Parma toe. Als je het geheel ten slotte afwerkt met wat verse chilivlokken en een paar blaadjes verse munt of basilicum, krijg je een verrassend samenspel tussen romig, krokant, pittig en lichtzoet. Op die manier verandert een zompige culinaire zonde ineens in een verfijnde smaaksensatie waar zelfs de grootste purist stiekem overstag voor gaat.